Conhecendo o chef Vicente Maia
Como disse a romancista Clarice Lispector: “cozinhar é o mais privado e arriscado ato. No alimento se coloca ternura e na panela se verte tempero”. Para o descendente de família italiana, Vicente Maia, apesar da infância ter sido marcada por convivência em restaurante junto ao próprio pai cozinheiro, a trajetória gastronômica precisou de um reconhecimento próprio até enxergar a sua habilidade como uma profissão
Na entrevista, feita no restaurante Nosso Bistrô, o chef Maia falou sobre o que foi mais desafiador na carreira e, também, o mais inovador. Assim como o que mais aprecia na culinária brasileira e, até mesmo um desafio que aceitaria participar.
Como surgiu o amor pela gastronomia?
Sou de São Fidélis, interior do Estado do Rio, e descendente de família italiana, onde todos os nossos assuntos eram resolvidos a mesa. Além disso, meu pai era cozinheiro, mas eu não conseguia enxergar isso como uma profissão para mim.
Mesmo tendo nascido e crescido dentro de um restaurante – me lembro de passar minha infância dormindo na cadeira, esperando minha família sair do restaurante, eu sempre acreditei que na minha carreira profissional eu fosse fazer marketing e publicidade.
Porém, quando fui morar sozinho com minha irmã, precisei exercer algumas atividades que antes meu pai fazia para mim, como cozinhar por exemplo. Acabei gostando, mas não tinha muita informação sobre gastronomia, apenas ia me arriscando. Até que, na maioria das festas que aconteciam em casa, eu inventava algo na cozinha. Depois disso fiz um curso de Bartender, apenas por hobbie.
Quando me formei, não consegui emprego na minha área e para não precisar mais gastar o dinheiro dos meus pais, voltei para São Fidélis. Ofereci uma proposta para o meu pai e transformei o restaurante dele em um Pub, à noite. A partir do momento em que aquilo foi crescendo, eu comecei a pensar que eu poderia ser um chef de cozinha.
Fui para Itália estudar e resgatar essa essência familiar, o que me permitiu descobrir um caminho novo. Quando retornei para o Brasil, fui ser chef em Búzios, no hotel Brava, e a partir daquele momento nunca mais larguei a cozinha.
Como é o chef Vicente Maia na cozinha?
Hoje entendo que todos nós somos cozinheiros, mas ser chef é um cargo. E dentro dessa área da gastronomia eu podia ir para qualquer área sendo um chef. Seguindo essa linha, demorei muito para entender o tipo de cozinha que eu gosto, a cozinha afetiva. Essa é uma cozinha que chamamos de ‘comida de verdade’, a cozinha de base, do refogado. O curioso é que, apesar das pessoas acharem rústica, você consegue fazer uma apresentação diferenciada.
Hoje em dia, quando me perguntam o que eu faço, eu digo que faço a comida que eu gosto. Eu dentro da cozinha preservo muito a simplicidade. E sempre procuro ingredientes que as pessoas consigam ter no seu dia a dia. Receitas que fiquem saborosas, e que consigam replicar essas receitas.
Quais são os seus pratos preferidos? Por que?
A minha especialidade hoje é o risotto. Eu estudei em Piemonte, que é a terra do risotto, onde eu tive uma imersão muito grande nessa técnica. Então eu trabalho muito com massa, com molho, com pratos de arroz.
Em relação para eu comer, eu sou muito trivial. Não dispenso um arroz com ovo, adoro o tradicional brasileiro.
O que você mais aprecia na culinária brasileira?
A base da culinária brasileira, que é o refogado. Diferente de outras cozinhas, usamos o refogado para tudo. É algo tão intrínseco em nós que, por mais que as pessoas não saibam cozinhar, a primeira coisa que irão pegar é o alho e a cebola.
Em sua trajetória gastronômica, o que foi mais inovador e, também, mais desafiador?
Na minha vida, o que foi mais desafiador foi uma batalha comigo mesmo, que eu poderia estar exercendo essa função de modo correto. Por gostar dessa cozinha afetiva, mais simples, me sentia inferior em alguns momentos.
E o inovador foi justamente isso, pegar essa cozinha tão simples e repaginar ela de uma forma que as pessoas se surpreendam com isso.
Você já pensou em participar do MasterChef Brasil?
No início da minha carreira eu achava que poderia interferir no meu profissional como professor, na parte de ensino. Hoje já sou bem tranquilo com isso, e com certeza eu participaria caso surgisse a oportunidade.
Vicente Maia foi coordenador e professor, por mais de dez anos, na Escola de Gastronomia no La Salle. Além disso, Maia é proprietário da Vicente Maia Gastronomia e especialista em cozinha italiana.
